Décret 2011-731 expliqué simplement aux restaurateurs

Ce que dit précisément le décret n°2011-731

Le décret n°2011-731 du 24 juin 2011, codifié à l’article D.233-6 du Code rural et de la pêche maritime, est pris en application de l’article L.233-4 du même code. Il impose une obligation de formation à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale.

Concrètement, ce texte exige qu’au moins une personne présente dans l’établissement ait suivi une formation spécifique de 14 heures portant sur les bonnes pratiques d’hygiène et sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Il ne demande pas que chaque employé soit formé, mais qu’un minimum d’une personne soit en capacité de garantir la maîtrise sanitaire au sein de la structure.

Le contenu et les modalités de cette formation sont précisés par un cahier des charges défini dans l’arrêté du 12 février 2024. Ce texte introduit une exigence importante : au moins 4 heures de la formation doivent se dérouler en présentiel, sous forme de manipulations pratiques et de mises en situation. Une formation dispensée intégralement à distance, en mode asynchrone, n’est donc pas considérée comme conforme.

À qui s’applique-t-il ?

L’obligation des 14 heures de formation issue du décret n°2011-731 s’applique exclusivement à trois catégories d’établissements de restauration commerciale :

• La restauration traditionnelle (restaurants à table, brasseries, etc.)
• Les cafétérias et autres libres-services
• La restauration de type rapide, ce qui inclut les food trucks, les dark kitchens, et les établissements proposant des repas à emporter

Il est essentiel de ne pas étendre la portée de ce décret au-delà de ces trois secteurs. Plusieurs activités alimentaires obéissent à un régime juridique différent.

Certains professionnels sont par ailleurs dispensés de la formation de 14 heures, à condition de justifier :

• D’un diplôme du secteur alimentaire reconnu (CAP, BEP, Bac pro, BTS, etc.), conformément à l’arrêté du 25 novembre 2011
• D’une expérience d’au moins 3 ans en qualité de gestionnaire ou d’exploitant d’un établissement du secteur alimentaire

Sont également hors champ du décret : les hôtels qui servent uniquement le petit-déjeuner, et les traiteurs qui ne disposent pas d’espace de consommation sur place.

Depuis quand est-il en vigueur ?

Le décret n°2011-731 est en vigueur depuis le 24 juin 2011, date de sa publication au Journal officiel de la République française. Il a imposé aux établissements de restauration commerciale de se conformer à cette obligation de formation dans un délai qui a été progressivement mis en application.

Depuis cette date, le cadre réglementaire a connu plusieurs évolutions significatives :

• L’arrêté du 25 novembre 2011 a précisé la liste des diplômes ouvrant droit à dispense.
• L’arrêté du 12 février 2024 a actualisé le cahier des charges des formations, en introduisant notamment l’obligation de 4 heures de présentiel.
• La décision du Conseil d’État du 1er juillet 2025 (n°493547) a partiellement annulé cet arrêté tout en confirmant le maintien du présentiel obligatoire.
• Le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025 a rétabli le cadre d’autorisation des organismes de formation.

Ce que risquent concrètement les restaurateurs non conformes

L’absence de personne formée dans l’établissement constitue un manquement aux obligations réglementaires contrôlé par les agents de la DDPP lors des inspections sanitaires. Les établissements non conformes s’exposent à des mises en demeure et peuvent voir leur note d’hygiène publique — affichée sur Alim’confiance — en être affectée.

Le contrôle porte sur la production d’une attestation de formation délivrée par un organisme habilité, ou d’un justificatif de diplôme ou d’expérience professionnelle. Il appartient à l’exploitant de conserver ces documents et de les présenter à la demande.

FAQ — Questions fréquentes sur le décret n°2011-731

Le décret 2011-731 oblige-t-il tous les employés d’un restaurant à se former ?

Non, le décret n°2011-731 n’impose pas que tous les employés soient formés. Il exige qu’au moins une personne présente dans l’établissement ait suivi la formation de 14 heures. Cette personne peut être le gérant, le chef cuisinier ou tout autre membre du personnel en capacité d’assurer la surveillance des pratiques d’hygiène.

Les food trucks et dark kitchens sont-ils concernés par le décret ?

Oui, les food trucks et les dark kitchens sont explicitement inclus dans le champ d’application du décret n°2011-731. Ils relèvent de la catégorie restauration de type rapide, et doivent donc disposer d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire selon les mêmes conditions que les restaurants traditionnels.

Peut-on faire la formation hygiene alimentaire entierement en ligne ?

Non, depuis l’arrêté du 12 février 2024 et la confirmation par le Conseil d’État dans sa décision du 1er juillet 2025, au moins 4 heures de la formation de 14 heures doivent se dérouler en présentiel, sous forme de manipulations et de mises en situation pratiques. Une formation 100 % en ligne asynchrone n’est pas conforme à l’obligation légale.

Un boucher ou un boulanger doit-il suivre la formation de 14 heures ?

Non. Les bouchers, boulangers, pâtissiers et autres métiers de bouche ne sont pas soumis au décret n°2011-731. Ils relèvent d’une obligation de formation appropriée, sans durée minimale imposée, définie par le règlement européen (CE) n°852/2004. Ces deux obligations sont distinctes et ne doivent pas être confondues.

Quel diplôme permet d’être dispensé de la formation de 14 heures ?

L’arrêté du 25 novembre 2011 liste les diplômes reconnus : CAP, BEP, Bac professionnel, BTS et autres titres du secteur alimentaire ou de la restauration. Les titulaires de ces diplômes sont dispensés de la formation de 14 heures, à condition de pouvoir en justifier par la présentation du diplôme original ou d’une copie certifiée conforme.

La restauration collective est-elle soumise aux 14 heures du décret 2011-731 ?

Non. Les cantines scolaires, les EHPAD et plus généralement la restauration collective ne relèvent pas du décret n°2011-731. Elles sont soumises au règlement européen (CE) n°852/2004, qui impose une formation appropriée pour les manipulateurs de denrées, sans durée minimale fixée par un texte national.