Article D.233-6 du Code rural : que dit-il exactement ?

Ce que dit exactement l’article D.233-6 du Code rural

L’article D.233-6 du Code rural et de la Pêche Maritime fixe l’obligation de formation en hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale. Il constitue le fondement réglementaire de ce que l’on désigne couramment sous l’expression « formation hygiène alimentaire obligatoire » ou « formation HACCP 14h ».

Cet article précise que dans tout établissement entrant dans son champ d’application, au moins une personne présente dans l’établissement doit avoir suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire, adaptée à l’activité de restauration commerciale. Ce n’est donc pas une obligation individuelle pesant sur chaque salarié, mais une obligation collective pesant sur l’établissement.

La durée de cette formation est fixée à 14 heures. Son contenu est encadré par un cahier des charges défini par voie d’arrêté. L’arrêté en vigueur est celui du 12 février 2024, qui impose notamment au moins 4 heures de présentiel consacrées à la manipulation et aux mises en situation pratiques.

La portée juridique de l’article D.233-6

L’article D.233-6 est une disposition réglementaire de rang décret, ce qui signifie qu’il s’impose directement aux professionnels concernés, sans nécessiter de texte d’application supplémentaire pour produire ses effets.

Sa portée juridique s’articule autour de plusieurs éléments fondamentaux :

• Force obligatoire : le respect de cette disposition est contrôlable par les agents de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), compétents pour inspecter les établissements alimentaires.
• Caractère d’ordre public : l’exploitant ne peut pas y déroger par convention ou par accord interne. L’obligation s’impose indépendamment de la taille de l’établissement ou du statut juridique de l’exploitant.
• Sanction possible : l’absence de formation peut constituer un manquement relevé lors d’un contrôle officiel et figurer dans le rapport d’inspection.

Il faut néanmoins distinguer portée juridique et champ d’application. L’article D.233-6 ne s’applique pas à l’ensemble du secteur alimentaire : il cible exclusivement la restauration commerciale, telle que définie par le texte lui-même. Les autres professionnels de l’alimentation relèvent d’un régime différent, décrit ci-dessous.

Les secteurs nommément visés par l’article

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L’article D.233-6 nomme explicitement trois catégories d’établissements soumis à l’obligation de formation de 14 heures. Cette liste est limitative : seuls ces trois secteurs sont concernés.

1. La restauration traditionnelle : restaurants à service à table, brasseries, bistrots, etc.
2. Les cafétérias et autres libres-services : formules où le client se sert lui-même.
3. La restauration de type rapide : fast-food, food trucks, dark kitchens, vente de repas à emporter.

Cette liste appelle plusieurs précisions importantes :

• Un food truck ou une dark kitchen vend des repas destinés à une consommation immédiate : ils entrent dans le champ de la restauration rapide et sont donc soumis aux 14 heures.
• Un traiteur sans espace de consommation sur place est hors champ des 14 heures.
• Un hôtel qui sert uniquement le petit-déjeuner est également hors champ.

À quel article de loi se rattache-t-il ?

L’article D.233-6 est pris en application de l’article L.233-4 du Code rural et de la Pêche Maritime. Ce dernier est un article de niveau législatif qui habilite le pouvoir réglementaire à définir les modalités de la formation obligatoire en hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale.

La chaîne normative complète est la suivante :

• Article L.233-4 du Code rural : niveau législatif, posé par le législateur, fixe le principe de l’obligation.
• Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 : traduit cette habilitation en dispositions réglementaires concrètes, dont l’article D.233-6.
• Arrêté du 12 février 2024 : précise le cahier des charges de la formation (contenu, durée minimale, modalités pédagogiques).
• Décret n°2025-922 du 6 septembre 2025 : rétablit le dispositif d’autorisation des organismes de formation (modifie l’article D.233-12), après l’annulation partielle prononcée par le Conseil d’État le 1er juillet 2025.

La mention de l’article 34 de la Constitution est ici pertinente pour comprendre le partage des compétences : c’est cet article qui délimite les matières relevant de la loi, tandis que les dispositions d’application relèvent du règlement. L’article L.233-4 s’inscrit dans ce cadre constitutionnel, et l’article D.233-6 en est la déclinaison réglementaire.

Les dispenses prévues par les textes

L’article D.233-6 prévoit des cas dans lesquels l’obligation de formation ne s’applique pas, ou dans lesquels un professionnel en est dispensé parce qu’il justifie déjà d’une qualification reconnue.

L’arrêté du 25 novembre 2011 fixe la liste des diplômes dispensant de la formation de 14 heures :

• CAP, BEP, Baccalauréat professionnel ou BTS du secteur alimentaire ou de la restauration
• Tout diplôme de niveau équivalent ou supérieur comportant un enseignement en hygiène alimentaire

Par ailleurs, une dispense par expérience professionnelle est prévue : toute personne justifiant d’au moins trois ans d’activité en qualité de gestionnaire ou exploitant d’un établissement du secteur alimentaire est réputée satisfaire à l’obligation.

Ces dispenses s’appliquent à la personne physique concernée. Elles ne dispensent pas l’établissement de s’assurer qu’au moins une personne répondant aux critères est bien présente dans les locaux.

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L’article D.233-6 concerne-t-il tous les restaurants ?

L’article D.233-6 concerne tous les établissements de restauration commerciale, quelle que soit leur taille ou leur forme juridique : restaurant traditionnel, cafétéria, libre-service, restauration rapide, food truck, dark kitchen ou vente de repas à emporter. Il n’existe pas de seuil de taille ou de chiffre d’affaires pour être soumis à cette obligation.

Quelle est la durée de la formation imposée par l’article D.233-6 ?

La durée imposée est de 14 heures, dont au moins 4 heures de présentiel dédiées à la manipulation et aux mises en situation pratiques, conformément à l’arrêté du 12 février 2024. Une formation exclusivement en ligne ne satisfait pas à cette exigence depuis la décision du Conseil d’État du 1er juillet 2025.

Un boulanger ou un glacier est-il soumis à l’article D.233-6 ?

Non, un boulanger ou un glacier n’est pas soumis à l’article D.233-6 du Code rural. Ces professionnels relèvent de l’obligation de « formation appropriée » définie par le règlement (CE) n°852/2004 (annexe II, chapitre XII), qui ne fixe ni durée minimale ni format particulier. La confusion est fréquente mais la distinction est juridiquement fondamentale.

Que se passe-t-il si un établissement ne respecte pas l’article D.233-6 ?

L’absence de personne formée dans l’établissement peut être relevée lors d’un contrôle officiel de la DDPP et figurer dans le rapport d’inspection. Ce manquement peut avoir des conséquences sur la notation de l’établissement et, dans les cas les plus graves, sur la décision de l’autorité administrative compétente.

La formation doit-elle être renouvelée périodiquement ?

L’article D.233-6 ne prévoit pas de durée de validité limitée dans le temps pour la formation. Une fois suivie, elle est réputée acquise. Il n’existe pas d’obligation légale de recyclage périodique, bien que les bonnes pratiques professionnelles recommandent une mise à jour régulière des connaissances.

L’article D.233-6 s’applique-t-il aux cantines scolaires et aux EHPAD ?

Non, les cantines scolaires, les EHPAD et la restauration collective en général ne sont pas concernés par l’article D.233-6. Ces établissements relèvent du règlement européen (CE) n°852/2004 (formation appropriée), non du Code rural. L’obligation de formation y existe, mais sans la contrainte des 14 heures ni du présentiel obligatoire.