Hygiène pratique

Bonnes pratiques HACCP au quotidien : températures, chaîne du froid, allergènes, traçabilité, marche en avant, nettoyage.

Conservation sous vide : règles et durées

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Ce que vous allez apprendre : Le sous vide améliore significativement la qualité et la durée de conservation des aliments, mais ne supprime pas tous les risques microbiologiques. Certaines bactéries, dont Clostridium botulinum, peuvent se développer en absence d’oxygène : un traitement thermique adapté reste indispensable. Les professionnels utilisant le sous vide sont soumis à … Lire la suite

Liaison chaude et liaison froide : quelles règles ?

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Ce que vous allez apprendre : La liaison chaude maintient les aliments à 63°C minimum, la liaison froide les conserve à 3°C ou moins — deux méthodes aux contraintes de températures bien distinctes. La différence entre DLC et DDM conditionne directement la gestion des stocks et la sécurité des convives. Les délais de consommation varient … Lire la suite

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