Formation hygiène en 2 jours : déroulé type d’une session

Une formation de 14 heures répartie sur deux journées

La formation hygiène alimentaire obligatoire pour la restauration commerciale dure 14 heures, soit deux journées complètes de 7 heures chacune. Ce format est encadré par le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 et précisé par le cahier des charges défini dans l’arrêté du 12 février 2024.

Ces deux journées ne sont pas découpées au hasard. Elles suivent une progression pédagogique : la première journée pose les bases théoriques et réglementaires, la seconde journée ancre ces connaissances dans des situations concrètes liées au terrain.

Les deux journées peuvent être organisées de manière consécutive ou espacées selon le planning proposé par l’organisme de formation. Ce qui compte, c’est que la totalité des 14 heures soit couverte et que les deux volets — théorique et pratique — soient bien présents.

Le volet théorique : comprendre les règles avant de les appliquer

La partie théorique de la formation pose les fondements indispensables à toute pratique professionnelle en cuisine ou en salle.

Elle aborde typiquement les thématiques suivantes :

• Les dangers microbiologiques, physiques et chimiques liés aux aliments
• Les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) : identification des dangers, points critiques, mesures préventives et correctives
• Le cadre réglementaire applicable : règlement (CE) n°852/2004, réglementation nationale, obligations de traçabilité
• Les règles de conservation, de stockage et de gestion des températures
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• L’hygiène du personnel, des locaux et du matériel
• La lecture des documents obligatoires : plan de nettoyage-désinfection, fiches de température, registres

Cette partie théorique peut être dispensée en salle, sous forme de cours magistral, de vidéos commentées ou de modules interactifs. Elle constitue le socle de compréhension sans lequel les exercices pratiques n’auraient pas de sens.

Le volet pratique : s’entraîner en conditions réelles

La partie pratique est la colonne vertébrale de la formation : c’est elle qui ancre les connaissances dans les gestes quotidiens du professionnel.

L’arrêté du 12 février 2024 impose que la formation comprenne au moins 4 heures de présentiel consacrées aux manipulations et aux mises en situation. Ces temps de pratique permettent aux stagiaires de :

• Réaliser des manipulations d’aliments en appliquant les règles d’hygiène (port de gants, lavage des mains, gestion de la contamination croisée)
• Simuler des situations à risque et identifier comment les corriger
• Mettre en œuvre concrètement les procédures HACCP : remplissage d’un relevé de température, gestion d’une non-conformité
• Utiliser les documents de traçabilité et comprendre leur utilité en cas de contrôle
• Pratiquer le nettoyage-désinfection selon un protocole formalisé

Ces exercices pratiques sont généralement animés par un formateur qui accompagne les stagiaires, corrige les erreurs et répond aux questions issues du contexte de chaque participant.

L’évaluation et la remise de l’attestation

L’attestation de formation est délivrée à la fin de la session, une fois que le stagiaire a participé à l’intégralité de la formation et a été évalué positivement.

L’évaluation prend généralement la forme d’un questionnaire ou d’une mise en situation finale permettant de vérifier l’acquisition des connaissances et des compétences clés. Elle porte sur les éléments abordés pendant les deux journées : notions HACCP, dangers alimentaires, bonnes pratiques d’hygiène.

Ce document — l’attestation de formation hygiène — est celui que l’exploitant devra présenter en cas de contrôle par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Il prouve qu’au moins un membre du personnel a bien suivi la formation obligatoire prévue par le décret n°2011-731.

Qui est concerné par cette formation en deux jours ?

La formation de 14h répartie sur deux journées concerne spécifiquement les établissements de restauration commerciale au sens du décret n°2011-731 :

• Restaurants traditionnels
• Cafétérias et autres libres-services
• Restauration rapide, food trucks, dark kitchens, vente de repas à emporter

Les personnes dispensées de cette formation sont listées dans l’arrêté du 25 novembre 2011 : titulaires d’un CAP, BEP, Bac professionnel, BTS ou diplôme équivalent dans les métiers de l’alimentation, ainsi que les personnes pouvant justifier d’au moins trois ans d’expérience en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.

Les établissements de restauration collective (cantines scolaires, EHPAD, restaurants d’entreprise) ne sont pas soumis à la formation de 14h mais doivent respecter une formation appropriée au sens du règlement (CE) n°852/2004, sans durée imposée.

Combien de temps dure la formation hygiène alimentaire obligatoire ?

La formation hygiène alimentaire obligatoire pour la restauration commerciale dure 14 heures, soit deux journées de formation organisées avec des temps théoriques et des temps pratiques, dont au moins 4 heures de présentiel imposées par l’arrêté du 12 février 2024.

Peut-on faire la formation hygiène entièrement en ligne ?

Non, une formation 100% en ligne asynchrone n’est pas conforme à l’obligation légale. Depuis la décision du Conseil d’État du 1er juillet 2025 (n°493547) et le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, au moins 4 heures de présentiel restent exigées pour les manipulations et mises en situation. La partie théorique peut être partiellement dispensée à distance.

Quand reçoit-on l’attestation de formation hygiène ?

L’attestation est délivrée à l’issue de la session complète, après participation à l’intégralité des deux journées et évaluation validée. Elle ne peut pas être obtenue si la formation n’est pas suivie jusqu’à son terme.

Qu’est-ce qu’on apprend pendant les deux journées de formation ?

Les deux journées couvrent les fondamentaux de l’hygiène alimentaire et de la méthode HACCP : identification des dangers microbiologiques, physiques et chimiques, règles de conservation, traçabilité, gestion des températures, et mise en pratique concrète via des manipulations et mises en situation.

Un boulanger ou un glacer doit-il faire la formation de 14h ?

Non. Les boulangers, glaciers, bouchers et autres métiers de bouche ne sont pas soumis à la formation de 14h. Ils relèvent d’une formation appropriée fondée sur le règlement (CE) n°852/2004, sans durée minimale imposée par la réglementation nationale.

L’attestation de formation hygiène a-t-elle une durée de validité ?

La réglementation ne prévoit pas de durée de validité explicite pour l’attestation. Elle est valable tant que la personne est en poste dans l’établissement concerné. Il est toutefois recommandé de maintenir les connaissances à jour, notamment en cas de modification significative des pratiques ou de la réglementation.