Contrôle DDPP : l’attestation de formation est-elle exigée ?

Ce que vérifie réellement un inspecteur DDPP lors d’un contrôle

Lors d’un contrôle en restauration commerciale, l’inspecteur de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) vérifie notamment que l’établissement respecte ses obligations en matière de formation à l’hygiène alimentaire. Cela signifie concrètement qu’il peut demander à consulter l’attestation de formation délivrée à l’issue d’un parcours conforme.

Le cadre légal est précis. Le décret n°2011-731 du 24 juin 2011, codifié à l’article D.233-6 du Code rural, impose qu’au moins une personne travaillant dans l’établissement ait suivi une formation de 14 heures en hygiène alimentaire. Cette obligation concerne trois types d’activités :

• La restauration traditionnelle
• Les cafétérias et libres-services
• La restauration rapide, y compris les food trucks, dark kitchens et ventes de repas à emporter

L’inspecteur s’appuie sur le référentiel en vigueur pour s’assurer que la formation suivie est bien conforme. Depuis l’arrêté du 12 février 2024, le cahier des charges exige notamment au moins 4 heures de présentiel avec manipulations et mises en situation. Une formation réalisée intégralement en ligne en mode asynchrone n’est pas conforme à ce cahier des charges, comme l’a confirmé le Conseil d’État dans sa décision du 1er juillet 2025 (n°493547).

Que se passe-t-il si vous ne pouvez pas fournir de preuve ?

En l’absence de preuve documentaire, il devient très difficile de démontrer que l’obligation légale est respectée. L’inspecteur ne peut pas valider sur parole qu’une formation a bien été suivie : il lui faut un document.

L’attestation de formation constitue la pièce justificative attendue. Sans elle, l’établissement se retrouve dans l’incapacité pratique de prouver sa conformité, même si la formation a réellement eu lieu. C’est précisément pourquoi conserver l’attestation est aussi important que suivre la formation elle-même.

Il est également utile de rappeler que cette obligation ne concerne pas les mêmes acteurs selon le type d’activité :

• Les boulangers, pâtissiers, bouchers, poissonniers, fromagers, glaciers ou commerçants de marché relèvent du règlement (CE) n°852/2004 (formation appropriée, sans durée imposée) — ils ne sont pas soumis aux 14 heures.
• Les cantines, EHPAD et établissements de restauration collective relèvent également du règlement européen, et non du décret de 2011.

En cas de doute sur le régime applicable à votre activité, il convient de se référer au code APE de l’établissement et aux textes officiels pour déterminer précisément le niveau d’obligation.

Comment présenter l’attestation lors d’un contrôle

La bonne pratique est de conserver l’attestation de formation dans l’établissement, disponible immédiatement, sans avoir à effectuer de recherches.

Voici les points essentiels à respecter pour être prêt en cas de contrôle :

• Conserver l’original ou une copie certifiée de l’attestation délivrée par l’organisme de formation agréé.
• Vérifier que l’attestation mentionne le nom du stagiaire, la durée de la formation, le nom et le numéro d’autorisation de l’organisme formateur, ainsi que la date de la formation.
• S’assurer de la conformité de l’organisme : depuis le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, le système d’autorisation des organismes de formation a été rétabli. Une formation réalisée auprès d’un organisme non autorisé ne sera pas considérée comme conforme.
• Classer le document dans un endroit connu de tous les responsables de l’établissement, afin qu’il puisse être présenté sans délai même en l’absence du gérant habituel.

Si plusieurs salariés ont suivi la formation à des périodes différentes, il est recommandé de constituer un classeur dédié regroupant toutes les attestations, avec les noms et dates correspondants. Cela facilite la vérification et témoigne d’une démarche sérieuse de mise en conformité.

L’inspecteur DDPP peut-il vraiment exiger l’attestation de formation ?

Oui, l’inspecteur peut demander à consulter l’attestation lors d’un contrôle. Le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 impose qu’au moins une personne formée soit présente dans l’établissement relevant de la restauration commerciale, et l’attestation est le document qui prouve cette conformité. Ne pas pouvoir la présenter expose l’établissement à un constat de manquement.

Que risque-t-on si on n’a pas l’attestation le jour du contrôle ?

Sans preuve documentaire, il est très difficile de démontrer que l’obligation est respectée. L’inspecteur peut noter un manquement dans son rapport, ce qui peut entraîner des suites administratives. La difficulté pratique est que la charge de la preuve repose sur l’exploitant : sans document, le recours ou la contestation devient très compliqué à mener.

Quelle formation est concernée par cette obligation de présenter une attestation ?

L’obligation de formation de 14 heures — et donc l’attestation correspondante — concerne uniquement la restauration commerciale au sens du décret n°2011-731 : restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services et restauration rapide (food trucks, dark kitchens, repas à emporter inclus). Les boulangers, bouchers, glaciers, commerçants de marché ou cantines relèvent d’un autre régime (formation appropriée selon le règlement CE n°852/2004) et ne sont pas soumis aux 14 heures.

La formation en ligne est-elle acceptée par les inspecteurs ?

Une formation entièrement en ligne en mode asynchrone n’est pas conforme depuis l’arrêté du 12 février 2024, confirmé par la décision du Conseil d’État du 1er juillet 2025 (n°493547). Le cahier des charges impose au moins 4 heures de présentiel avec manipulations et mises en situation. Une attestation issue d’une formation 100 % distancielle asynchrone ne satisfait donc pas à l’obligation légale.

Faut-il présenter l’attestation pour chaque salarié ou seulement pour une personne ?

La loi impose qu’au moins une personne dans l’effectif de l’établissement ait suivi la formation de 14 heures. Il n’est donc pas exigé que tous les salariés soient formés, mais l’établissement doit pouvoir prouver qu’au moins un membre du personnel est titulaire d’une attestation valide.

Peut-on présenter un diplôme à la place de l’attestation de formation ?

Oui, les titulaires de diplômes listés dans l’arrêté du 25 novembre 2011 (CAP, BEP, Bac pro, BTS du secteur alimentaire) sont dispensés de la formation de 14 heures. Dans ce cas, c’est le diplôme qui fait office de justificatif auprès de l’inspecteur. La dispense s’applique également aux personnes justifiant d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire.